Pourquoi un aliment décongelé ne doit-il pas être recongelé ?

Pour deux raisons. La première est d’ordre sanitaire. Quand un aliment est congelé, les bactéries qu’il contient ne sont pas tuées ; elles sont juste mises en sommeil. Lors de la décongélation, ces bactéries se réveillent et peuvent se multiplier plus ou moins vite selon les conditions ambiantes. A chaque décongélation, la qualité hygiénique du produit diminue. Le risque est d’atteindre un seuil de contamination dangereux pour la santé. «Ce seuil est très variable et dépendu du type de bactérie, de l’environnement et surtout de l’état du consommateur ‘’, indique Philipe Rosset, de l’agence française de sécurité des aliments (Afssa). Car les sujets fragiles (nourrissons, femmes enceintes, personnes âgées, allergiques, malades…) risquent plus facilement une intoxication alimentaire. Parmi les bactéries les plus souvent incriminées, quatre dominent : Salmonelle, Staphylococcus aureus (staphy-locoque doré), clostridium perfringens et Clostridium botulinum. Ce dernier est l’agent du botulisme, rare aujourd’hui mais le risque demeure lors d’un traitement thermique défaillant, comme lors de la fabrication de conserves familiales. Enfin quelques germes sont fréquents mais responsables de désordres gastrique bénins : Bacillus cereus, Campylobacter, Aeromonas hydrophila ou Vibrio parahaemolyticus. Dans le milieu undustriel, des conditions particulières et très strictes (température de chambre froide et vitesse de décongélation contrôlées…) ont été mises en place à partir du « trépied frigorifique » d’Alexandre Monvoisin, un frigoriste français du début du siècle, pour permettre de décongeler et recongeler des aliments sans altérer leur qualité hygiénique. Les principes du trépied frigorifique : application d’une réfrigération précoce, telle la congélation du poisson sur les bateaux de pêche ; rapide, pour ne pas laisser le temps aux bactéries de se multiplier ; sans interruption, pour respecter la chaîne du froid, et sur des produits sains. la seconde raison est liée au stress physique que subit l’aliment lors de processus de recongélation ou la décongélation ne sont pas faites dans les bonnes conditions , de gros cristaux de glace se forment et dissocient la paroi des cellules de l’aliment . D’où une perte d’eau qui entraîne avec elle une diminution des vitamines, du jus et des nutriments. Donc, plus un produit est congelé et décongelé, plus sa structure est modifiée et plus il perd en goût, en odeur , et en qualité nutritionnelle.